01 / Servicio
Preaperturas
Una apertura se gana o se pierde antes de que llegue el primer cliente. El trabajo de preapertura construye la cocina, el equipo y los sistemas cuando todavía hay tiempo de cambiarlos.
02 / Qué incluye
- 01
Planificación
Ruta crítica desde el diseño de cocina hasta el primer servicio.
- 02
Selección de personal
Estructura de brigada, puestos y contratación por punto de venta.
- 03
Formación
Competencias, estándares y ensayo de servicio antes de abrir.
- 04
Puesta en marcha
Equipamiento, flujo de trabajo y preparación de la cocina.
Qué abarca el trabajo de preapertura
La consultoría de preapertura consiste en construir una operación culinaria desde cero hasta que pueda dar servicio con consistencia en su primera noche. Va del concepto y la carta a las personas que la ejecutarán y los sistemas que las mantienen en un estándar.
El trabajo es secuencial, no simultáneo. Las decisiones de concepto y carta determinan el equipamiento y la distribución; el equipamiento y la distribución determinan la estructura de la brigada; la estructura de la brigada determina el plan de formación. Fuera de orden, cada paso hay que rehacerlo.
En la práctica
Pablo Arias forma parte actualmente del equipo de apertura de St. Regis Costa Mujeres, un resort mexicano con nueve conceptos gastronómicos diferenciados, 163 habitaciones y suites y 81 residencias privadas: una apertura en la que nueve cocinas deben alcanzar el mismo estándar en el mismo momento.
Aperturas y relanzamientos anteriores abarcan Londres, Dubái, Verbier, Aspen y Punta Mita, en propiedades donde la operación culinaria es una parte importante de lo que el huésped está pagando.
04 / Preguntas
Preguntas frecuentes
- 01
¿Qué hace Pablo Arias en una preapertura?
El trabajo de preapertura abarca planificación, selección de personal, formación y puesta en marcha de la cocina: construir la operación antes de abrir las puertas. Incluye definir el concepto culinario y las cartas, estructurar la brigada y establecer los sistemas y estándares con los que la cocina funcionará desde el primer servicio.
- 02
¿Qué hace un consultor gastronómico?
Un consultor gastronómico desarrolla la parte gastronómica de un negocio hostelero: el concepto, la carta, los sistemas de cocina y el equipo que los ejecuta. Pablo Arias trabaja en seis áreas: preaperturas, desarrollo de conceptos, ingeniería y escandallo de cartas, operaciones culinarias, desarrollo de equipos y colaboraciones de marca.
05 / Contacto
¿Tienes un proyecto en mente?
Ya sea que estés abriendo una nueva propiedad, desarrollando un concepto de restaurante, relanzando una operación existente o buscando mejorar el rendimiento culinario, hablemos.